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新．嚏D廳－法式舒肥牛排380元 就可嚐到啦！

工商時報【姚舜】 雖然懦憧奕鶪丑A高檔義法曙U逐年增加，但在不少台灣人心目中，「最高級的西懂N是牛排」。所以各種價位與業態的牛排館或牛排曙U愈來愈多，只是，無論哪種等級或用哪種牛肉作食材，這些牛排專賣店的烹調料理手法不外乎爐烤、炭烤，或是先煎後烤與先烤再煎，只有義法曙U主廚偶爾才會以先Sous-Vide、再火烤的方式製作牛排。　也就是看準市場尚沒有一家牛排館或牛排曙U，燦星文創懦撰偎峖A創全新懦憤~牌〈純焠炙烤牛排〉，並標榜所有牛排與豬排都先以Sous-Vide法低溫慢煮，再送進可將溫度拉到攝氏800度至1,200度的超級烤箱中炙烤出爐，希望藉此「水裡來，火裡去」的工序，在競爭激烈的牛排曙U市場中開闢新藍海。開在中壢中美村的〈純焠炙烤牛排〉並已開始試賣。 源於法國傳統廚藝的「Sous-Vide法」，是將食材以真空袋套裝後，放在冷藏櫃或冷凍庫中保存，或再隔水用低溫長時間加熱使食物熟化的一種方法。無論是牛肉或豬肉、甚至魚蝦、禽類或蔬菜，被真空袋保護著的食材因未直接碰到水或油，加上是用低溫長時間慢煮，故質地肌理不會被高溫破壞，能保存食材原有纖維，吃在嘴裡的口感特別柔嫩，且肉色較淺。 除了用Sous-Vide法直接讓食物熟化與「嫩化」，義法名廚最常用這方法將食材煮到「有點熟又不會太熟」，再從真空袋中取出，接續以或煎或烤的方式讓食物全熟，達到「外焦酥，裡柔嫩」的效果。 Sous-Vide最重要的效果就是讓食材「柔嫩化」，所以10年前記者將這種方法以音譯為「舒肥」，有些人延用至今。如今我覺得用「水裡來，火裡去」，最能貼切形容這「兩段式牛排」的作法。 先Sous-Vide、再煎烤做出的牛排，表面酥焦微脆，內裡肉質柔嫩含汁，風味與口感得到很多人盛讚。但用此方式做牛排或豬排，除需要可穩定控溫的「Sous-Vide機」，每塊肉還需24小時至36小時長時間低溫慢煮。前置作業耗時費事，故高檔義法曙U偶爾以此作法以饗饕家，但專賣牛排的牛排曙U若菜單上所有牛排都用這作法，卻是一大挑戰了。 也就是看準市場「沒人這麼幹」，燦星文創懦敵~〈樂義〉義式曙U之後再創新品牌〈純焠炙烤牛排〉，菜單上以不同國家不同部位等級做出的牛排，全部都用「水裡來，火裡去」的工序製程製作。 〈純焠炙烤牛排〉的行政主廚潘建宏曾在〈Sonoma〉曙U追隨過「牛排教父」鄧有癸，後並曾在台北安和路的〈雅室牛排〉歷練，並在台北晶華酒店〈Robin's 牛排館〉幹到副主廚。任職晶華酒店期間，客座晶華的澳洲「三頂高帽」名廚馬克．貝斯特（Mark Best）與「台灣之光」江振誠，都曾以Sous-Vide方式烹調製作牛排，恭逢其盛的潘建宏學到了更多Sous-Vide的技巧。 〈純焠炙烤牛排〉菜單上的牛排種類選項很多，包括有：用澳洲肋眼心牛做的〈香蒜肋眼〉、用美牛板腱做的〈啤酒牛排〉、澳洲的〈炙烤肋眼〉、用肋眼眉做的〈老饕牛排〉，還有〈澳洲菲力〉。一律都是16盎司以上的「厚切牛排」系列則有：〈澳洲肋眼〉、〈肋眼紐約克〉、〈美國厚切牛小排〉，以及42盎司的〈戰斧豬排〉，和用美國安格斯黑牛做的〈美國肋眼〉等，全部都是採「水裡來、火裡去」、先Sous-Vide再火烤的工序製作。 Sous-Vide最讓廚師與識味食饕津津樂道的「神蹟」是，即便不是最頂級的等級或部位，用了這方法烤製牛排，也能柔嫩多汁。所以在〈純焠炙烤牛排〉，如果嚐到只要價380元一客的〈板腱牛排〉，卻依然有柔嫩口感，不要懷疑，這就是Sous-Vide「發央v了。 INDEX ●純焠炙烤牛排（中壢中美店） ●地址︰桃園市中壢區中美路一段12號1樓 ●電話︰(03)426-1661 ●營業時間︰周一?周日 11：30?21：30